Macarronada de abobrinha viva

Fios de abobrinha marinados no aceto balsâmico cobertos com molho de tomate, salsinha, pimenta cambuci, polvilhada com leveijo (castanha-do-pará germinada e levedo). Enrolando o spaguetti de abobrinha no garfo.

O Cozinha Metafísica está de volta!

Depois de um longo tempo o Cozinha Metafísica está de volta. Eu, Elisa Quartim, como boa assistente de cozinha, vou compartilhar as experiências culinárias do nosso "chef" Sandro Friedland. Basicamente serão posts com o making of de comidas saudáveis, vegetarianas, veganas e vivas. Fiquem a vontade para dar sugestões e tirar dúvidas.

Pão integral caseiro, o melhor

Revivendo o hábito de preparar em casa o Pão integral:

Este pão integral não vai ovos nem leite, nem derivados e é um dos mais fáceis de fazer.


O pão integral caseiro é muito mais saudável do que os pães industrializados.
Você sabia que o pão "integral" industrializado nada mais é do que o velho pão de farinha branca com um pouco de fibras de trigo adicionadas? Eles fazem assim para o pão durar mais, para aumentar o "tempo de prateleira" (shelf life) do pão. E a legislação brasileira permite uma porcentagem muito pequena de farinha integral ou farelo de trigo no pão industrializado para ele ser considerado integral.
Aí acontece que tem muito "pão integral" branquelo por aí. Às vezes, o pão é tingido com um pouco de "chá de cevada", mas na verdade é aquele mesmo pão branquelo de cara nova, de bronzeamento artificial :)

O pior desta troca é que perde-se a melhor parte do trigo - o seu gérmen. No gérmen temos a maior quantidade dos nutrientes do grão, aqueles quando a sementinha vai nascer.
Na hora do "beneficiamento" do grão, eles retiram o gérmen pois, é a parte que corre o risco de estragar mais rápido - justamente por ser muito nutritivo.
O que eles fazem com o gérmen? Geralmente, vira suplemento nutricional, creme de beleza ou ração de gado. (Talvez por isso dizem que tem gado sendo tratado melhor que ser humano por aí...)
Quanto ao creme de beleza e suplementos, é uma forma de pagar muito mais caro os nutrientes que tiraram de você quando aceitou comer o pão branco.

Então o ideal mesmo é comer o tradicional e bom pão caseiro de farinha integral.
Farinha integral de verdade, ou seja, com gérmen, endosperma (a parte branquinha composta de amido e proteínas), e farelo (a casca do trigo), tudo moido junto.
Para ter esta farinha integral boa, é recomendável encontrar um bom fornecedor, de preferência orgânico. Ou então, para os que dispõem de mais tempo e paciência, comprar uma pequena moenda de pedra e partir para a moagem caseira do grão.

De qualquer forma, o pão caseiro é muito mais saudável e já é gostoso por si só, evitando assim que precisemos lambuzar de manteiga (ou pior... margarina) para ajudar a descer aquele pãozinho branco e sem sabor que vem da indústria.
Se você pegar o rótulo do pão industrial, vai ver que tem quantidades enormes de gordura e açúcar, que estão lá justamente para disfarçar a falta de sabor causada pela retirada das partes nutritivas do grão.

Agora que já sabemos o que é bom de verdade, vamos arregaçar as mangas e "botar a mão na massa" de verdade! Precisaremos de uma pia limpa, os ingredientes e uma hora de tempo livre.

Ajude a espalhar a receita, é bom que bastante gente conheça e passe a fazer pão em casa. Se isso acontecer, muitas doenças modernas poderão ser evitadas.

Pão básico de trigo integral

2 xícaras de água morna
2 tabletes de fermento (ou um envelope de fermento biológico seco)
1 colher de sopa de açúcar demerara (açúcar dourado ou turbinado)

(fazer a “esponja”: dissolva o fermento na água morna com açúcar e deixe “espumar”)

5 xícaras de farinha integral
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de sal

Acrescentar devagar à esponja, até dar o ponto de soltar da mão.
Amassar bem a massa. 
Deixar descansar.
Modelar os pães.
Deixar crescer.

Assar em forno médio-baixo, por cerca de 30-45 minutos, dependendo da potência do forno e da regulagem do gás.

Dicas:

* O fermento biológico fresco deixa o pão muito mais gostoso. Mas na falta, o envelope de fermento seco dá conta do recado, mas não deixa aquele gostinho levemente azedo da levedura.

* Não precisa ser sempre 5 xícaras de farinha integral. Pode colocar 4 xícaras de farinha integral e mais uma xícara de farinha de centeio, cevada, milho, ou trigo sarraceno. Cada combinação muda o sabor do pão, e aí vai de gosto. A minha experiência é de que o trigo sarraceno deixa o pão mais fofinho e gostoso.
Não aumentar muito a proporção de outras farinhas, para evitar do pão não crescer.

* Na hora de amassar a massa, proceder como se estivesse fazendo uma massagem nas costas de alguém. Não bater nem sovar este pão, pois não vai ovos. As vezes em que eu sovei a massa, o pão cresceu menos.

* Também há a possibilidade de comprar a farinha orgânica de grãos germinados e moidos. Esta farinha, por ter passado pelo processo de germinação, é muito mais digerível que a tradicional.

* Para a limpeza no final do processo, pode usar vinagre, que dissolve a massa crua de qualquer superfície.

* É bom deixar a farinha integral na geladeira, enquanto não está sendo usada. Isso é para evitar a oxidação dos componentes da farinha. Quando for fazer o pão, retirar a farinha e deixar alguns momentos à temperatura ambiente, a fim de não atrapalhar a ação do fermento.

* O açúcar dourado entra em quantidade mínima e serve para "acordar" as leveduras do fermento. O açúcar mascavo muda o sabor do pão, por isso eu não uso. Evite o açúcar branco.

Sobremesa de entrada

Manga em cubos manjeiricão gengibre seco mel Alface americana Agrião Tempere os pedaços de manga com manjeiricão, gengibre e mel. Faça uma cama de folhas, acomode a manga por cima. POde regar as folhas com azeite, se for o caso.

Regularizando os hormônios

Sandro: E as mulheres que tomam pílula anticoncepcional para regular os hormônios? MaFê: pílula é taxa de hormônio de gravidez, assim não ovula, com taxa de hormônio de final de ciclo menstrual se o “pobrema” que levou a tomar pílula é irregularidade menstrual, corta os refinados e faz yoga resolve 99% dos pobremas, de cólica a ovário policístico passando pela TPM ah, comer menos (somente o necessário) também faz diferença Sandro disse: melhor cortar leite também, né leite de caixinha tem muito homônio. Comentário póstumo: Na boa, nem pensei na 'teoria da conspiração' do hormônio e dos anti-bióticos (é assim qu'escreve agora?) e talz... me passou mesmo foi: Leite faz muuuuuuuuuuuuco. e Adulto deveria ser um ser 'desmamado', digestoricamente teclando. MaFê

Sabedoria

Se você procura pela doçura Sua busca será infindável Você nunca estará satisfeito Mas se você busca o verdadeiro paladar Você vai encontrar o que está procurando.

(Antigo axioma budista)

Se curar é comer com sabedoria

Grande parte daquilo que se faz passar por moderna nutrição está obcecada pela mania de contas quantitativas. O corpo é tratado como uma conta bancária. Deposite calorias (como dinheiro) e retire energia. Deposite proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais ― quantitativamente equilibrados ― e o resultado é, teoricamente, um corpo saudável. As pessoas se qualificam como sadias, hoje em dia, se podem pular da cama, chegar ao escritório e assinar o ponto. Se não conseguem fazê-lo, chamam o médico, para que sejam habilitados a uma dispensa do trabalho, a hospitalizado, tratamento de repouso ― qualquer coisa, desde um dia sem trabalhar a um rim artificial, cortesia dos contribuintes. Mas o que se lucra, se essas calorias e esses nutrientes, teoricamente necessários, diariamente consumidos ao acaso e às pressas, vêm a fermentar e apodrecer no trato digestivo? Que bem se ganha, se o corpo é alimentado com proteínas só para tê-las putrefatas no trato gastro-intestinal? Os carboidratos que fermentam no trato digestivo são convertidos em álcool e ácido acético, e não nos monossacarídeos digestivos. 'Tudo que se derive sustento dos alimentos consumidos, eles devem ser digeridos", advertiu Shelton, anos atrás. "Não devem apodrecer." É certo que o corpo pode se livrar dos venenos através da urina e dos poros; o volume de veneno encontrado na urina é considerado um índice daquilo que está ocorrendo nos intestinos. O corpo realmente estabelece uma tolerância a esses venenos, assim como ele se ajusta gradualmente ao consumo de heroína. Mas, nos diz Shelton, "o desconforto originário do acúmulo de gases, o mau hálito e os odores fétidos e desagradáveis são tão indesejáveis quanto os venenos".2 Eu não sei o que você estava fazendo durante a Semana de Doenças Digestivas, em maio de 1973, mas eu celebrei essa semana assistindo a um seminário no programa de TV de David Susskind. Por uma hora e meia, três eminentes gastroenterologistas e um psiquiatra de Nova York falaram sobre úlcera. Eu fiz uma aposta comigo mesmo de que esses distintos especialistas poderiam encher os noventa minutos, sem ao menos mencionar a palavra açúcar. Dessa forma, tive que me ater a cada palavra antes de considerar a aposta ganha. (...) Finalmente, os médicos chegaram aos casos; ácidos no estômago provocam úlceras, se não existem ácidos, não existem úlceras. A maioria de nós, nos disseram, tem estômagos ácidos. O que causa estômago ácido? Bem, ácido. Novamente, o estômago como uma conta bancária. "Vocês mandam um paciente com úlcera a um psiquiatra?", quis saber Susskind. "Em geral, não", disseram eles. "Anti-ácidos são melhores. Eles fazem a pessoa se sentir melhor mais rapidamente. No entanto, não existem drogas para acelerar a cura. Todos nós somos obrigados a viver com stress." Ácidos provocam dores, nos disseram. Para aliviar a dor, um dos médicos sugeriu a dieta leve básica. Apetecível, mas não muito saborosa. Três refeições e um lanche em horas regulares. Diminua a acidez, diminuindo o curry. Você já viu um anúncio de curry na televisão? A cafeína é ácida; café puro fica de fora, tome-o com creme. Eles estavam chegando perto do ponto em que eu perderia minha aposta, mas passaram incólumes. Ninguém mencionou o açúcar ou a Coca-cola, que contém cafeína e açúcar. Como dieta severa, para aqueles que sofrem de fortes dores, eles sugeriram leite quente, creme de trigo, creme de leite e Jello. Estes dois últimos têm açúcar. Após um período que pode variar de duas a seis semanas nessa dieta, o paciente portador de ulcera deve experimentar algum alívio. E depois? Depois, disse um dos médicos (sem argumento da parte dos outros), "coma qualquer coisa que você queira." Nenhum médico pode curar a ulcera atualmente, nos disseram eles. A cirurgia é a resposta definitiva, a um certo preço. Em vez da cirurgia "mutiladora", praticada num passado não muito distante, os cirurgiões têm agora um novo tipo de operação, que não exige a remoção do estômago, corta-se simplesmente os nervos, bloqueando assim o registro da dor. Cerca de 50% dos pacientes pode esperar o ressurgimento das dores, dentro de dois anos; 75%, em quatro anos. A dor é o divino sinal de advertência quando algo está errado. Desta maneira, você faz uma operação que desliga o sinal de alarma. Bom, muito bom... Imagine nossa reação se soássemos um alarma de incêndio e os bombeiros chegassem correndo e desligassem o alarma, sem fazer nada com o fogo. Segundo esse raciocínio, o aborto é um anticoncepcional. Bem, vinte milhões de americanos têm úlceras, nos disseram os bons doutores. Tivemos aqui um seminário com os maiores especialistas nova-iorquinos dizendo, da maneira mais convincente possível, que sabem muito pouco sobre o assunto. Qual é a resposta? Mais dinheiro do governo federal para financiar mais pesquisas. Em noventa minutos, eles não foram capazes de surgir com uma única sugestão construtiva para que o cidadão médio passe a controlar sua dieta, de uma forma que possa prevenir a ulcera. Foram capazes de falar por noventa minutos, sem uma única menção ao açúcar. Um mês mais tarde, três gastroenterologistas disseram a um subcomitê do Senado que a aspirina e outros remédios que contêm aspirina, como o Alka-seltzer, podem agravar as desordens estomacais que deveriam, supostamente, aliviar. O Dr. J. Donald Ostrow, um professor associado de medicina na Universidade de Pensilvânia, sugeriu que os fabricantes de Alka-seltzer fossem obrigados a mostrar na televisão "um sujeito vomitando sangue e um endoscópio sendo colocado dentro de sua garganta". Dr. Ostrow observou que, durante os últimos dezoito meses, ele estivera investigando dezoito pacientes no Hospital dos Veteranos do Exército, na Filadélfia, "nos quais as hemorragias gastrointestinais haviam sido engendradas pela ingestão de preparados a base de aspirina. Em cinco desses pacientes, o preparado era Alka-seltzer, tomada repetidas vezes dentro de um curto espaço de tempo, para tratar de desordens gástricas que estavam, de fato, relacionadas a desordens estomacais básicas."3 Ostrow falou sobre o círculo vicioso que se inicia quando a pessoa toma um Alka-seltzer para aliviar as dores no estômago: temporariamente, ela parece funcionar. A medida em que os efeitos antiácidos acabam, as dores retomam, mais fortes do que antes. Isto leva a uma nova dose de Alka-seltzer, até que o paciente comece com uma hemorragia e termine no hospital. Usando os dados fornecidos pelos fabricantes de Alka-seltzer, o médico estimou que, a cada quatro meses, uns 600.000 indivíduos usam excessivamente o Alka-seltzer nos EUA, acabando piores do que estavam antes. Um outro médico assegurou àquele subcomitê do Senado que a aspirina não induz a grandes hemorragias nos estômagos de pessoas normais. Claro que não. Porém pessoas saudáveis, normais, não tomam esse negócio. Aonde nos leva esta afirmação? Acontecem coisas interessantes quando os médicos tentam curar a si mesmos. Se você encontrar um médico que pratique medicina não ortodoxa, existem grandes chances de que seus olhos e sua mente tenham sido abertos quando tentou se curar pelos livros. Quando isso não funcionou, jogou-os fora e começou a experimentar consigo mesmo. Dor e sofrimento tendem a corroer a fé nos tratamentos convencionais. Em pouco tempo a pessoa quer tentar qualquer coisa. Até mesmo uma coisa tão sensata quanto observar o que se come. Essa tem sido a estória de grandes terapeutas não ortodoxos, como o Dr. Tilden, o Dr. Hal Beiler e muitos outros, nos EUA e no exterior. Em seu livro Sweet and Dangerous ("Doce e Perigoso"), o Dr. Hohn Yudkin, eminente médico inglês, bioquímico e Emérito Professor de Nutrição da Universidade de Londres, nos diz que, vinte e cinco anos atrás, fora diagnosticado como tendo uma úlcera. Recebeu o aviso padrão: acalme-se, não fique exausto, evite comidas picantes, coma refeições frugais mais freqüentemente, evite a cirurgia, até que esta se torne imperativa. Ele tomava remédios antiácidos sempre que sentia dores. Então, começou a engordar, como tantos outros homens de sua idade, e começou um regime para reduzir o peso. Dentro de poucos meses descobriu que seus sintomas estomacais haviam desaparecido quase que por completo. (...) Dr. Yudkin nos relata um outro recente experimento que nos aponta na direção inversa. Ele persuadiu sete jovens a engolir uma sonda pela manhã, ainda em jejum, de forma que pudessem ser obtidas amostras de seus sucos gástricos, enquanto em repouso; a seguir, após um intervalo de quinze minutos, depois de uma refeição-teste bastante leve, consistindo basicamente de pectina, se recolhia outras amostras. Estas amostras eram analisadas da maneira costumeira, medindo-se o grau de acidez e de atividade digestiva. Em seguida, os pacientes eram colocados numa dieta rica em açúcar, durante duas semanas, e novamente testados. Os resultados mostraram que uma dieta de duas semanas rica em açúcar era o bastante para aumentar tanto a atividade digestiva dos sucos gástricos quanto a acidez estomacal, tornando― as semelhantes à encontrada em pessoas portadoras de úlceras gástricas duodenais. A dieta rica em açúcar aumentou a acidez estomacal em 20% e a atividade do suco gástrico foi aumentada em quase três vezes. (Tais efeitos foram observados pela manhã, após a primeira refeição.) Isso é, provavelmente, simples demais para interessar aos especialistas em úlceras. A maioria dos regimes nutricionais promovidos atualmente estão ainda preocupados com problemas quantitativos. Eles falam de calorias. Coma suas proteínas, controle as gorduras e, talvez, diminua os carboidratos. Ocasionalmente ouve-se falar sobre as diferenças entre gorduras vegetais e gorduras animais, polissaturadas ou não. Os carboidratos são, no entanto, ainda colocados todos juntos e as proteínas são proteínas. A questão de misturar alimentos em combinações indigestas é deixada para Fannie Farmie e o pessoal que elabora livros de culinária e jantares na televisão. De nossas ressacas e de nossas azias não aprendemos nada, exceto procurar um Alka-seltzer. Excerto do livro 'Sugar Blues', com grifos meus. Por Sandro