Polvilhe com açúcar. Farinha até bastar.Mexa até dar o ponto.
Conversa de cozinheira das boas, daquelas de mão cheia mesmo, costuma dar água na boca e também um certo friozinho na espinha."Mas quanto seria exatamente um punhado de açúcar?", pensa alguém pouco adestrado nas artes culinárias. "Uma xícara? Uma colher?" Também é clássica a pergunta, feita sempre num misto de desconfiança e perplexidade: "Como posso saber que a massa está no ponto?"Aposto que você já deve ter feito essas e outras perguntas para sua mãe ou sua avó. E uma delas, com aquele charme desconcertante de quem domina as caçarolas como uma exímia malabarista e costuma ter o sanguefrio de um cirurgião que realiza transplantes cardíacos, deve ter respondido algo como: "Não tem medida. Sinta, experimente, observe. Só assim saberá quando está bom".Medo.
Para seres não iniciados nas artes dos quitutes, essas palavras podem soar tão carregadas de incerteza quanto trocar a marcha de um foguete em movimento rumo a Plutão. Em nosso mundo recheado de receitas, medidas, padrões, convenções e manuais de funcionamento para absolutamente tudo, é natural que uma resposta dessas dê nó na cabeça.Afinal, o que ela nos pede é algo que vai além das fórmulas prontas: requer absoluta coragem da experimentação e sentidos abertos para novas impressões. E isso é difícil mesmo colocar dentro de xícaras, copos ou colheres-medida.
Quem não arrisca...
É lógico que até mesmo a Tia Anastácia, lendária personagem do escritor Monteiro Lobato e que encarna o protótipo da cozinheira mais fofa do mundo, tinha lá seu caderno de receitas apesar de ser a autora de uns famosos bolinhos cujo modo de preparo fazia questão de guardar a sete chaves.
Os cadernos de receitas existem desde que alguém, muito tempo atrás, resolveu que era preciso registrar a "fórmula" para obter determinado resultado na cozinha. E ninguém aqui está sugerindo que os cadernos e os livros de receitas sejam torrados no forno. "A diferença é que, antigamente, nós usávamos as receitas apenas como apoio ou como tradição de família mesmo, uma vez que os cadernos passavam de mãe para filha.Mas cada uma que pegava uma iguaria para fazer colocava seu toque. Então, o simples 'Bolo de Fubá', virava 'Bolo de Fubá da Ditinha'. E assim por diante", lembra Benedita Silveira, 75, a Ditinha, que batiza o bolo dos deuses em questão. Ao que ela chama a atenção é que, com a profusão de livros e programas de televisão sobre culinária, a maioria das pessoas está perdendo a deliciosa oportunidade de ir voluntariamente para o fogão e elaborar suas próprias invencionices. "Isso faz bem para o paladar e para a alma. É uma forma de entrega, de brincadeira. Eu diria que é a mais pura expressão da arte", completa. "Fazer doce de fruta, por exemplo, é como brincar de mágico. Com os mesmos dois ingredientes, fruta e açúcar, podemos produzir os mais variados gostos e texturas. Se colocarmos outros ingredientes, como cravo, canela ou gengibre, as variações se tornam infinitas!"
Risco e petisco
Mas como dar o primeiro passo em direção a esse jogo de sabores? Primeiro, é bom lembrar que alguém teve a idéia e a desmesurada coragem de arregaçar as mangas e fazer um primeiro bolo de fubá, certo? Este é o ponto: arriscar. Nem que seja para dar um pitaco na receita pronta de alguém. O chef e escritor americano James Beard (1903-1985) disse certa vez: "A única coisa que faz um suflê cair é ele saber que você tem medo dele". Pois a delicadíssima, inefável iguaria nasceu quase que por acidente, veja só. O lendário chef Antonin Carême, no auge da Revolução Francesa, cansado de falhar ao tentar assar suas claras batidas recobertas por uma massa crocante, resolveu fazer um derradeiro teste: tirou a massa e colocou as claras diretamente no forno, que incharam e tornaram-se um dos maiores clássicos da cozinha francesa. Ou seja: arriscar pode dar muito certo. E pode ter certeza de que a maioria dos quitutes que mais adoramos hoje em dia saiu de experimentações como essa ou até mesmo de improvisos. Se você aprecia um bom risoto à milanesa, aquele preparado com açafrão e vinho branco seco, saiba que ele é um ótimo exemplo de obra do acaso. Em 1754, durante os preparativos para a festa de casamento de um artesão da região da Lombardia, na Itália, um auxiliar bem trapalhão do cozinheiro principal deixou cair um pacotinho de açafrão na panela de arroz. O resultado foi um encanto geral pela cor dourada e pelo sabor irresistível do prato.
Ver para aprender
Pois bem. Mas para quem nunca viu uma colher de pau na vida, é realmente complicado preparar nem que seja uma mísera gelatina de framboesa sem dar uma olhadela na receita impressa na caixinha colorida. Se esse é seu caso, não se acanhe em seguir à risca o que diz o manual de primeiros socorros (ou melhor, o livro de receitas). Ele pode ser uma ótima porta de entrada para o maravilhoso mundo alquímico da cozinha." Na verdade, melhor é aprender olhando alguém. Sabe aqueles papos de beira de fogão? Enquanto um pica o tempero, o outro mexe o molho, beberica aqui, dá uma bicadinha acolá. Essas são as melhores escolas", lembra a escritora e quituteira Nina Horta, autora do livro Não É Sopa, uma compilação de saborosas crônicas da cozinha nossa de cada dia.Vale um fim de semana com a mãe, um almoço na casa daquele amigo hábil com os temperos ou um bate-papo com a cozinheira da família em ação afinal, na cozinha, tudo vira assunto digno de ir para a panela.
Bê-á-bá da cozinha
. Apurar (dar o ponto): Cozer ou assar alguma coisa até que fique com a consistência e a cor esperadas. No caso das carnes, o "ponto" é dado pela maciez. No caso de doces em pasta, o ponto aparece quando você mexe a mistura e vê o fundo da panela.
. Pitada:Pegue um pouquinho do ingrediente em questão com a ponta dos dedos, juntando o polegar e o indicador. O que ficar entre os dois dedos é a pitada.
. Punhado:Quer dizer encher a mão com determinado ingrediente e fechá-la. O que ficar na sua mão é o dito punhado.
. Polvilhar:Espalhar levemente com a ponta dos dedos açúcar, farinha, canela, erva-doce ou o que quiser, sobre o alimento ou sobre o lugar onde você o colocará (fôrmas ou assadeiras).
. Esfarinhar:Transformar em pó ou migalhas muito pequenas um alimento sólido, esmigalhando-o com as mãos ou com o liquidificador.
. Engrossar:Deixar caldos, cremes, molhos ou sopas mais grossos usando farinha ou maisena. Não esqueça de diluir a farinha ou a maisena em água ou leite frio antes.
Fonte: Professoras na Cozinha, Laura de Souza Chauí e Marilena de Souza Chauí, Editora Senac
Para saber mais
LIVROS
. Professoras na Cozinha, Laura de Souza Chauí e Marilena de Souza Chauí, Senac
. Não É Sopa, Nina Horta, Companhia das Letras
