terça-feira, 12 de fevereiro de 2008

RECEITA DE FEIJÃO COM LINHAÇA (FARINHA) E SAL DE ERVAS

(Receita desenvolvida por Ana Vládia Moreira, nutricionista da UFRN)

´A nutricionista Ana Vládia Moreira, pesquisadora da UFRN, estudou o feijão em laboratório e descobriu que ele pode ser mais bem aproveitado – até por quem segue dietas com restrições, como os hipertensos. A pesquisa mostrou que estamos perdendo a riqueza do grão na cozinha, na hora do preparo.

O feijão nosso de cada dia é uma unanimidade entre os brasileiros. A professora Ana mostra como esse feijão pode ficar ainda mais saudável, mais nutritivo, sem mexer muito na receita que os brasileiros conhecem.

"Primeiro, não é preciso aquele molho de um dia para o outro. Basta selecionarmos os grãos do feijão e adicionarmos de quatro a cinco proporções de água", diz Ana. O feijão vai para a panela de pressão. Quando começa a ferver, fica mais dois minutos e pronto. "Uma hora em repouso na água quente é suficiente para que o feijão fique bem macio", afirma a pesquisadora. Na receita tradicional, a água em que ele fica de molho é jogada fora e, junto com ela, perdemos vitaminas do complexo B, muito importantes para que o corpo absorva bem os alimentos.

"Elas ajudam as calorias a entrarem melhor nas nossas células, a proteína ser bem utilizada nos músculos, as gorduras serem bem utilizadas. Otimizam nosso organismo, podemos falar assim. O metabolismo vai funcionar melhor com essas vitaminas", diz Ana. Enquanto o feijão descansa, é preparado o tempero que vai dar sabor ao prato. "Você concentra mais fazendo um refogado à parte e adicionando depois de uma hora", orienta a pesquisadora.

O tempero pode variar de região para região do país. A receita preparada por Ana leva alho, cebola e tomate. Mas duas pequenas mudanças vão fazer toda a diferença nesse novo feijão. "O diferencial é a adição do sal de ervas e da farinha de linhaça", revela a pesquisadora.

A farinha de linhaça é um pó feito da semente da linhaça. É só bater no liquidificador. Pesquisas mostram que as fibras estão mais presentes na farinha do que nos grãos de linhaça e que o cozimento não é prejudicial – ao contrário, torna os poderes da linhaça ainda mais ativos.'

RECEITA DE FEIJÃO COM LINHAÇA (FARINHA) E SAL DE ERVAS:

Ingredientes:

100g de feijão carioquinha* 10g de cebola 20g de tomate 20g de jerimum (abóbora) 2g de coentro 2g de cebolinha 10ml de óleo ou azeite – de preferência, extra-virgem, que é mais saudável e estável ao calor 750ml de água 1g de alho 2 colheres (sobremesa) de farinha de linhaça 2 colheres (chá) de sal de ervas

Dica: Se possível, priorize alimentos orgânicos.

Modo de Fazer:

Primeiro, selecionar o feijão (de preferência, orgânico, que minimiza substâncias tóxicas comuns, infelizmente, em boa parte dos alimentos de origem vegetal) e adicionar quatro partes de água. Cozinhar de dois a três minutos sob pressão. Deixar em repouso na mesma água por uma hora (caso o indivíduo sofra de “gases”, sugere-se a eliminação da água e acréscimo de outra – mesmo que alguns nutrientes sejam perdidos, pois os mesmos podem ser compensados com o acréscimo de legumes na preparação, como o jerimum, bem comum no preparo regional do Nordeste, ou outros legumes, como cenoura ou chuchu). Refogar com os temperos (tempero brasileiro: tomate, cebola, alho, coentro ou salsa e cebolinha). O tempero é a gosto e pode ser feito como de costume. Aconselha-se que, se for congelar parte do feijão, usar o mínimo de tomate (ou mesmo não utilizá-lo), pois, por ser ácido, esse fruto pode levar à mudança de características sensoriais se o congelamento não for feito de maneira correta – o alimento pode ficar mais ácido. Acrescentar farinha de linhaça (previamente processada em liquidificador ou processador; o excesso pode ser armazenado sob refrigeração) e o sal de ervas** (mistura previamente feita com partes iguais de: alecrim, manjericão, orégano – desidratados – e sal). Finalmente, juntar o refogado ao feijão. Voltar a cozinhar sob pressão por mais 30 minutos (o tempo varia de acordo com o tipo do feijão). Está pronto para degustar! Em quantidades maiores, pode ser dividido em porções e congelado, sem perdas significativas de suas propriedades.

*Esta receita também pode ser feita com grão-de-bico ou soja. É interessante variar, especialmente para que o cardápio não fique monótono para as crianças.

Além das coisas boas que o feijão tem, nesta preparação sugerida, com o acréscimo da linhaça, ele ganha fibras, antioxidantes e ômega 3. As quantidades são pequenas, mas fazem diferença. O sal de ervas ajuda na diminuição do sal absoluto e agrega propriedades antioxidantes e antiinflamatórias. A mistura pode ser acrescida em qualquer preparação em substituição ao sal. Com a adaptação do paladar, a nutricionista sugere que a quantidade de sal da receita seja diminuída. Importante lembrar que o sal, como fonte de sódio, não deve ser retirado totalmente da dieta, por ser um mineral importante para o controle dos líquidos celulares. O importante é controlar, sim, sua ingestão. Outro fator é a importância do sal na conservação de alimentos. Quanto à linhaça, o único cuidado é adquiri-la na forma de grãos e processá-la como farinha quando desejado. De preferência, utilize-a em preparações em cozimento, pois a semente apresenta fatores antinutricionais que somente o calor úmido (presença de água – por exemplo, carnes cozidas, ensopados, feijão) pode diminuir ou mesmo inativar seus efeitos e, ao mesmo tempo, disponibilizar ao prato coisas boas como fibras, antioxidante e ômega 3.

extraída e adaptada de: http://globoreporter.globo.com/Globoreporter/0,19125,VGC0-2703-17982-3-295588,00.html

Sal de ervas do Sandro

1 punhado de orégano desidratado 1 punhado de mangerona desidratada -- ou -- 1 punhado de salsa desidratada 1 punhado de manjericão desidratado 1 pitada de cebola desidratada 1 pitada de alho desidratado. pimenta do reino branca - o mínimo. se colocarmos o suficiente de ervas para encher uma mão, duas pitadinhas de pimenta do reino será o suficiente. Juntar tudo em uma almofariz, regar com um pouco de azeite, (eu coloco um pouco de molho inglês sem carne, de preferência com pouco sal) e misturar tudo. Esperar alguns minutos para os ingredientes combinarem. A pimenta branca age como um realçador de sabor, sendo ótima substituta para o glutamato monossódico. Ao macerar as ervas, estas liberam seus aromas no azeite, potencializando o sabor do conjunto. Eu faço o sal de ervas para cada prato, de forma a variar a quantidade de cada ingrediente de acordo com o que será cozido. Mas acho que é possível fazer a mistura de ervas, deixar guardada e somente acrescentar o azeite no final. Essa receita praticamente elimina a necessidade de uso do sal. Eu apenas corrijo, às vezes, com uma pitadinha no final do cozimento. Se for utilizar uma quantidade maior de sal, pode ser moída juntamente com as ervas. Nesse caso, usar de preferência sal marinho ou rosado, que tem um equilíbrio melhor entre os sais. (Principalmente por causa dos sais de potássio, que têm que estar em equilíbrio com os sais de sódio no nosso organismo)

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

A Senhora das Especiarias

Recebei esse texto, e gostei... resolvi publicar. A Senhora das Especiarias* "Sou uma Mestra de Especiarias. Sei lidar com as outras coisas também. Mineral, metal, terra e areia e pedra. As gemas, com aquela luz clara e fria. Os líquidos cujos tons ardem em nossos olhos até nada mais enxergarmos. Aprendi isso tudo lá na ilha. Mas as especiarias são a minha paixão. Conheço a origem de todas, o significado de suas cores, os cheiros. Sei o nome original que cada uma recebeu quando a casca da terra se abriu, oferecendo-a ao céu. Tenho o calor de todas correndo no sangue. Do amchur ao açafrão, elas se curvam às minhas ordens. Basta uma palavrinha e elas liberam para mim suas propriedades ocultas, seus poderes mágicos. Sim, todas elas têm uma magia, mesmo essas mais corriqueiras que a gente põe na panela sem pensar. Está duvidando? Ah. Você esqueceu os segredos antigos que as mães de sua mãe sabiam. Aí vai um deles novamente: esfregar no pulso uma fava de baunilha deixada de molho em leite de cabra espanta mau-olhado. E aí vai outro: uma medida de pimenta-do-reino, em forma de crescente, no pé da cama livra a pessoa de pesadelos. Mas as realmente poderosas vêm da minha terra natal, terra de poesia ardente, plumas cor de água-marinha. Poentes vermelho-sangue.É com essas que trabalho. Se você se colocar no meio dessa sala e for se virando aos poucos, vai ver todas as especiarias indianas já existentes - inclusive as extintas - reunidas nas prateleiras aqui da minha loja. Acho que não é exagero meu dizer que no mundo não existe nenhum lugar como esse.(...)" *Assim começa o livro "A Senhora das Especiarias", de Chitra Divakaruni

sábado, 9 de fevereiro de 2008

Aproveitamento integral dos alimentos

Andei pesquisando mais a respeito do tema, e estou cada vez mais convencido que podemos jogar quase nada fora. Por exemplo, se formos comer mamão, podemos usar as sementes para fazer geléia e as cascas (vitaminas A e C) para compota. Aproveitamento integral! Assim, gera economia e diminui muito o lixo doméstico. Acho que o que falta é apenas lidar com o preconceito. Redefinir na nossa cabeça o que é considerado "alimento" do que é considerado "lixo". Ao apresentar essa idéia, uma pessoa de meu convívio me perguntou: "Mas vamos comer lixo?". Ora... ela estava acostumada a muitos anos jogando as cascas das frutas fora, e quando ouviu a sugestão de fazer uma torta com as cascas de banana, ela logo associou com sua forma de pensar antiga. "Acho que as frutas e hortaliças são presentes de Deus para nós, alimentos ideiais. É nosso direito aproveitar tudo o que pudermos desse presente." - respondi. Ainda mais quem é vegetariano, e está aprendendo a "enriquecer" seu prato através de novos costumes. Não deveria perder a chance de conseguir as vitaminas e benefícios das partes dos vegetais que geralmente seriam desprezadas. Para achar a receita, a maneira mais fácil é pesquisar no google jogando a parte do alimento que você quer aproveitar "talos de couve", "semente de mamão" e escolher a mais apetitosa. Como pontos de partida, podemos listar o site do Ceasa, http://www.ceasacampinas.com.br/as_alimentos_epoca.htm - Lista de frutas e hortaliças que "dão época" em cada mês do ano. Respeitar os ciclos da natureza nos ajuda a obter alimentos mais fortes e mais baratos - e que coincidem com os ciclos do nosso corpo também. http://www.ceasacampinas.com.br/as_dicas_econ_alim_talos_cascas.htm - nutrientes de algumas partes dos alimentos. http://www.sesi.org.br/cozinhabrasil/default.asp?CONT=4 - Programa "Cozinha Brasil" - aproveitamento integral de alimentos. Nem todas as receitas são vegetarianas (ainda não achei uma 'fonte' de informação completamente vegetariana, por isso estamos montando este blog...) Outras dicas, que eu tenho usado em casa, são: - Cozinhar com a panela tampada - economiza energia e tempo de cozimento. - Aproveitar a água do cozimento de um legume para fazer outro alimento - ex: faço arroz na água da cenoura. Fica muito gostoso. - Ter vaporeiras para cada panela. É muito prático, e os alimentos ficam mais gostosos (preservam o sabor e vitaminas) e com uma textura bem melhor do que quando cozidos em água. (Muita gente detesta cenoura porque têm a imagem daquelas cenouras cozidas em panelas de pressão nas suas mentes... Moles, murchas, descoradas e sem gosto. Depois de provar cenouras ao vapor - crocantes, saborosas, e tenras, mudei minha opinião :) - Usando panelas com vaporeiras dentro, dá para cozinhar vários itens ao mesmo tempo. Alguns vão na água e outros vão na vaporeira. Ex: lentilha embaixo e cenouras e batatas em cima. - Beterrabas podem ser cozidas junto com o feijão, na mesma panela de pressão. - Se for tirar a casca de um alimento, melhor que seja depois de cozinhar. - Quase tudo dá pra comer cru, fazendo ralado ou em cubinhos. É mais rápido, preserva energia e vitaminas. - Quando foz cozinhar, use fogo baixo, economiza energia Por Sandro